Berikut ini beberapa istilah bentuk potongan daging ayam yang perlu diketahui:

Ayam Utuh ( Whole Chicken)

Whoel Chicken merupakan ayam yang sudah disembelih dan dihilangkan bulunya, berada dalam bentuk utuh. Jika memilih jenis ini, kita bisa melakukan pemisahan per jenis bagian ayam sendiri di rumah. Namun cara ini kurang praktis dibandingkan dengan memilih ayam yang sudah dipotong. Bagian yang bisa dipisahkan adalah bagian dada (chicken breash), paha atas (chicken thigh), paha ayam (drumstick), dan sayap (wing). Bagian Kepala, leher, dan tulang dianggap side waste (sisa proses) yang bisa diolah menjadi makanan balut tepung. Bagian side waste bisa digunakan untuk membuat kaldu.
Daging Ayam Tanpa Tulang dan Kulit (Boneless and Skinless Meat Filler)
Jenis ini merupakan daging ayam yang tulangnya dikeluarkan dan kulit bagian luarnya dilepas. Biasanya dibedakan menjadi breast fillet untuk daing ayam bagian dada dan chicken thigh fillet untuk bagian paha. Daging fillet ini cocok untuk membuat karage dan snitzel.

Daging Giling (Chicken Mince)
Daging merupakan bagian kecil potongan daging ayam yang digiling menggunakan mesin mincer. Daging giling sangat cocok untuk membuat chicken nugget dan burger.

Kulit (Skin)
Bagian kulit ayam agak liat, tetapi masih dapat diolah menjadi kulit ayam goreng yang renyah. Agar hasil olahannya bagus dan rasa ayamnya lebih kuat sebaiknya potongan kulit dicampurkan  dalam adonan. Kulit ayam juga dapat digunakan untuk dapat membuat tekstur adonan menjadi lebih lembut dan juicy. Memotong kulit ayam sebaiknya menggunakan mesin mincer agar dapat tercampur dengan adonan lainnya.

Lemak (Fat)
Lemak dapat digunakan sebagai pengganti kulit ayam atau minyak dalam pembuatan olahan ayam yang harganya murah. Harga lemak relative lebih murah. Lemak yang berada di bawah kulit ayam dipisahkan menggunakan pisau.
Pemilihan Bahan Baku

Memilih daging ayam yang baik penting dilakukan ketika kita membelinya untuk dijadikan bahan baku pembuatan olahan ayam balut tepung. Memilih daging ayam dapat dilakukan baik yang segar dan beku (forozen). Ketika memilih ayam segar pastikan ayam tersebut baru disembelih. Sebaliknya tidak membeli ayam yang menggunakan bahan pengawet seperti formalin.
Ciri daging ayam yang segar adalah berbau khas ayam segar, daging agak kenyal (tidak lembek), tidak bau apek, dan tidak memar. Daging ayam yang warnanya kehijauan atau baunya menyengat sebaiknya tidak dibeli. Jika, daging ayam tersebut diperoleh dengan cara diantar ke rumah, sebaiknya tidak diterima.
Jika membeli dalam kondisi beku, pastikan daging ayam tersebut sudah dibekukan dengan mesin pembekuan yang cukup. Daging ayam yang dipilih sebaiknya masih dalam keadaan kondisi keras. Jika memperoleh bahan baku melalui penyalur daging sebaiknya dicoba dulu mutunya. Penyalur daging yang diajak bermitra sebaiknya yang dapat dipercaya dalam mengendalikan mutu. (diambil dari buku kursus wirausaha lauk berbumbu, ditulis Yuyun A, cetakan gramedia Pustaka)